Nos secrets de fabrication

« La cancoillotte c’est tout un art, il ne faut rien laisser au hasard »

Paroles extraites de la chanson La Cancoillotte - Hubert Félix Thiefaine

 

Quelles sont les origine de la Cancoillotte ?

Les origines de la cancoillotte sont assez incertaines mais il semblerait qu’elle ait vu le jour il y a plus de 2 000 ans lorsque la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie.

Le berceau historique serait une commune de Haute-Saône. Le mot cancoillotte est d’ailleurs la traduction littérale de l’expression latine "concoctum lactem".

 

Comment la cancoillotte est-elle fabriquée ? 

Pour réaliser de la cancoillotte, plusieurs étapes sont nécessaires dont l'élaboration de l'ingrédient indispensable : le Metton.

1.  Le lait collecté est écrémé et ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler.

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2. Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton. 

3. Le metton est alors émietté pour être affiné à température maîtrisée.

4. Pendant la période d'affinage, le metton est brassé à la main par nos fromagers.

5. Lorsque l’affinage du metton est terminé, il est fondu avec du beurre français, des sels et de l’eau.

6. Notre cancoillotte est mise en pot et est prête à être dégustée ! 

 

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Quelle est la particularité de la cancoillotte Le Francomtois ? 

Afin de donner la texture et ce goût si particulier à notre cancoillotte Le Francomtois, nous fabriquons et mélangeons deux types de metton :

•Le metton lactique : le lait écrémé est caillé par l’action de ferments lactiques et la chaleur. 

•Le metton présure : le lait écrémé est caillé grâce à l’ajout de coagulants.

Grâce à l’ajout de metton présure, notre cancoillotte Le Francomtois est moins acide et plus riche en calcium qu’une cancoillotte fabriquée à base de metton 100% lactique. 

 

Comment déguster la cancoillotte ?

La cancoillotte est généralement consommée à froid sur du pain mais aussi à chaud accompagnée de pommes de terre et d'une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. 

Mais il existe bien d’autres possibilités.

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Tous nos pots de cancoillotte Le Francomtois sont micro-ondables.                                                      Retirez le couvercle et l'opercule et placez le pot 1 min au micro-ondes à 800W.

 

Le saviez-vous ?

Avec seulement 6,5% de matières grasses, la cancoillotte est l’une des spécialités fromagères les moins caloriques de sa catégorie. Certes, nous y ajoutons du beurre lors de la préparation mais il s’agit de l’unique apport en matière grasse..

Alors n’hésitez pas, faîtes-vous plaisir sans culpabiliser ! 

 

Caillage du lait
Pain de metton avant émiettage
Metton émietté pendant son affinage
Découpe du beurre français
Fonte des ingrédients en Cancoillotte